Desde que comencé a incursionar en la pastelería vegana me sorprendí día a día con la variedad de ingredientes que podemos utilizar para lograr texturas muy similares a las obtenidas en la pastelería tradicional. Tener siempre presente que me estoy refiriendo a sustituciones gastronómicas y no a sustituciones nutricionales.

Algunos casos no ofrecen tanta dificultad, como reemplazar el uso de manteca por aceites vegetales. Dentro de los aceites vegetales hay algunos de mejor calidad que otros, como el aceite de coco, pero siempre se puede recurrir a un buen aceite neutro como el de girasol.

En lugar de leche animal puede utilizarse leche vegetal. En este rubro nos vamos a encontrar con algunos beneficios adicionales, ya que las leches vegetales no contienen lactosa, son bajas en grasas, pueden realizar un buen aporte de vitaminas del grupo B y los expertos sostienen que tienen una relación equilibrada entre el sodio y el potasio. Así, son ideales para personas con diversos problemas digestivos o falta de tolerancia a la lactosa. Entre las más utilizadas tenemos la leche de almendras, de avena, de nueces, de coco, de arroz y de soja. A cada una de estas variedades se le atribuyen propiedades específicas; sin necesidad de indagar demasiado podemos darnos cuenta que no sólo algunas de ellas son carentes de grasas animales, lactosa y colesterol dañino, sino algunas también son libres de gluten, como la de arroz y frutos secos y además, son nutritivas.

La sustitución que me resulta más dificultosa es la de huevos. Los huevos dan estructura y aire a las preparaciones, son utilizados como aglutinantes o emulsionantes, ya que permiten que las sustancias sólidas como las grasas se liguen con los líquidos.

El huevo está compuesto por clara y por yema, y ambas tienen funciones distintas. En el batido, la clara capta aire por estar compuesta por albúmina, una sustancia que retiene el aire que genera el batido en forma de burbujas, lo que hará que la masa al ser horneada crezca y aumente su volumen. Pero el agente que permite que esas burbujas de aire se mantengan con estructura es la yema, que con el calor de la cocción se coagula.

La yema, gracias a su contenido de lecitina, permite retener humedad y que la masa no se seque.

Estas características hacen que el huevo sea un ingrediente de difícil sustitución en la pastelería, ya que lleva aparejado repensar temas como la estructura y aireado pero también la textura y la humedad.

Una de las sustituciones más efectivas de las que probé (y me quedan varios ingredientes de reemplazo todavía por probar) es la fórmula media banana mediana por un huevo. Las masas en las que se utiliza banana presentan una buena textura y conservan humedad (al punto que su horneado es bastante más prolongado que una masa con huevos). Pero tiene el inconveniente que el sabor siempre estará impregnado por la fruta, lo que limita las preparaciones a aquellos que les guste mucho.

El segundo lugar en los reemplazos son las semillas de chía. La recomendación general es una cucharada de semillas de chía hidratadas en tres cucharadas de agua como reemplazo de un huevo, pero esa proporción puede variar de acuerdo a cada receta. La semilla de chía tiene, entre sus numerosas propiedades, la de absorber agua y generar un gel -mucílago- que se trata de una fibra soluble (además retarda el índice de glucosa en sangre y reduce la absorción de colesterol). Este gel le aporta humedad a las preparaciones que incluyen semillas de chía, y en las pruebas de masas de pastelería observé que la humedad se mantiene incluso luego de la cocción.

Otros reemplazos sugeridos pero que todavía no puse a prueba son: semillas de lino hidratadas, tofu procesado, yoghurt de soja, puré de papa, zuchinni rallado, manzana rallada, fécula de papa.

Entonces les dejo una receta de budín de limón y semillas de amapola que logré luego de intentar con varias proporciones e ingredientes y con un resultado ideal, ya que quienes lo testearon no son veganos y aprobaron el producto final. Puede hacerse con harina y azúcar blanca o con harina y azúcar integral (mucho más recomendable). Lo primero que debe hacerse al preparar este budín es hidratar las semillas de chía en agua unos 20 minutos. Respecto a las semillas de amapola también es conveniente remojarlas en agua caliente y escurrirlas unos minutos antes.

Ingredientes para una budinera de 22 x 10 cm

180 gr de azúcar

220 gr de harina

10 gr de polvo para hornear

20 cm3 de aceite vegetal neutro

200 cm3 de leche vegetal (también puede utilizarse agua con jugo de limón a gusto)

ralladura de limón c/n

50 gr de semillas de amapola remojadas en agua caliente y escurridas

1 cucharada de semillas de chía hidratadas previamente en 3 cucharadas de agua

Preparación

Precalentar el horno a 180º. Preparar un molde de budín ligeramente aceitado y con dos o tres tiras de papel manteca que sobresalgan de los bordes para facilitar el desmoldado posterior. Aceitar apenas el papel.

Batir la leche vegetal (o agua en su caso) con el aceite y las semillas hidratadas de chía y de amapola, agregar el azúcar y la ralladura y seguir batiendo. Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados y batir hasta la completa integración.

Volcar la preparación en el molde. Hornear durante aproximadamente 45 minutos (los tiempos de cocción no son exactos, siempre dependen de cada horno).

Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla.

Bon appetite!!!

 

Mas información sobre propiedades químicas de las semillas de Chía en http://iquimicas.com/chia-composicion-quimica-beneficios/ y también en http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/24/3AM24.htm

Fuente de información sobre reemplazos de huevo en: https://holavegan.com/tag/sin-huevos/