Pan Nube #pannube #sintacc

Se puso de moda en las redes sociales el “pan nube”. No se trata de un pan propiamente dicho ya que no lleva harina de ningún tipo, sino de una preparación para aquellas personas que no pueden consumir gluten y que se hace solo con tres ingrentes.

📝 Esos ingredientes son:

📌 2 huevos

📌 2 cucharadas de queso crema

📌 1/4 de cucharadita de polvo para hornear (levadura química o leudante)

En mi cocina trabajo directo con bicarbonato de sodio y jugo de limón, así que los que no tienen polvo para hornear ya saben como prepararlo (bicarbonato de sodio + ácido cítrico, que se obtiene por ejemplo del jugo de limón).

👩‍🍳 Cómo se hace? Es muy fácil: separan las yemas de las claras, baten las claras a nieve y aparte mezclan las yemas con el queso crema. Incorporan esa mezcla a las claras de a poco para no perder aire.

Precalientan una Essen (o el horno a 180° C) y con una cuchara van acomodando porciones de la preparación. Tapan y dejan 10’, dan vuelta y dejan 2 o 3‘ más y listo (en el horno quizas tarda unos minutos más).

🗝 IMPORTANTE: En principio no se condimentan ni con sal ni con azúcar para poder acompañar cualquier comida. Pero pueden hacerlos salados, dulces, con hierbas, con queso rallado, etc.

Si quieren ver el paso a paso, pueden entrar en mi canal de Instagram -> IGTV

Budines en tu Essen: integral de Manzana – Segunda Parte

📝 Receta de budín integral de manzanas

El paso a paso podés verlo en mi Instagram TV -> IGTV

🥘 Ingredientes

📌 125 gr de harina integral

📌 25 gr de almidón de maíz

📌 3 huevos

📌 70 cc de aceite neutro

📌 150 gr azúcar mascabo

📌 5 gr de bicarbonato de sodio

📌 5 gr de sal

📌 1 cucharada de jugo de limón

📌 300 gr de manzanas rojas peladas y fileteadas

📌 50 gr de azúcar blanca para el caramelo

📌 1 cucharada de jugo de limón para el caramelo

👩‍🍳 Preparación

En una sartén colocar 50 gr de azúcar, las manzanas fileteadas y una cucharada de jugo de limón a fuego corona. Revolver con suavidad hasta que apenas tiernicen y dejar enfriar. Una vez frio colocar en la base de una budinera apenas aceitada.

En un bowl colocar el azúcar, el aceite, los huevos y batir hasta que el azúcar quede completamente disuelta. Incorporar los secos y batir hasta que cambie apenas de color, se va a ver mas clara la preparación.

Colocar una capa de masa sobre las manzanas caramelizadas, otra de manzanas, otra de masa y terminar con las manzanas. Llevar a la cacerola cuadrada y cocinar durante 30 minutos.

🗝 IMPORTANTE: Siempre tené en cuenta el tiempo de cocción para coordinar con la otra budinera de la cuadrada!

🛎 Enfriar antes de desmoldar

🔸 Se puede fraccionar en porciones y freezar para luego calentarlo en tostador 🤤

🔹 Podés agregarle canela, jengibre y también podés experimentar con otras especias o con una mezcla de especias para pasteleria.

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Budines en tu Essen: de Chocolate #sinTACC – Primera Parte

📝 Receta de Budin de Chocolate #sinTACC

El paso a paso podés verlo en mi Instagram TV -> IGTV

🥘 Ingredientes

📌 140 gr chocolate semiamargo sin tacc

📌 140 cc de aceite de oliva

📌 80 gr mezcla de harinas sin TACC

📌 140 gr de azúcar

📌 3 huevos

📌 5 gr bicarbonato de sodio (1 cucharadita al ras)

📌 3 gr sal (la punta de una cucharita)

📌 15 cc jugo de limón (1 cucharada sopera)

📌 50 gr de almendras, maní o cualquier fruto seco (opcional)

👩‍🍳 Preparación

Poner a derretir el chocolate con el aceite a baño María. Si tenés una cacerola #Essen la ponés a calentar tapada hasta que no puedas tocar la tapa, apagás el fuego y colocás el aceite y el chocolate trozado. Volvés a tapar y dejás un rato. Después revolvés con una espátula para integral y listo.

Mientras se derrite el chocolate separas las claras de las yemas. Montás las claras por un lado y las yemas con el azúcar por otro.

A la crema que se formó con las yemas y el azúcar le agregás el chocolate derretido integrado con el aceite y revolvés hasta integrar todo.

Ahora volcás esta mezcla de a poco sobre las claras y vas integrando con movimientos envolventes.

Ahora es el momento de sumar la mezcla de harinas sin TACC, con cernidor. Se puede hacer en tres veces para lograr una preparación bien homogénea pero que no pierda aire.

Llevas la preparación a una budinera aceitada, le agregás las almendras picadas y colocás en una cacerola Cuadrada Essen a fuego corona por 35/40 minutos. No hace falta precalentar.

🗝 IMPORTANTE: tener todos los ingredientes ya pesados y listos para usar antes de empezar

🛎 Usar un chocolate rico de buena calidad.

🔸 Para realzar el sabor del chocolate podés incorporarle un par de cucharadas de extracto de vainilla

🔹 Las preparaciones con harinas sin TACC no se freezan

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Muffins veganos de calabaza y almendras

pumpkin muffinsCocinar es altamente adictivo. Cuando te apasionas por la cocina es difícil no pensar en función de la alquimia que implica combinar sabores, texturas, aromas y colores. La cocina es creatividad. Una vez un profesor del Instituto Argentino de Gastronomía, en el cual estudié cocina y pastelería, nos dijo que al terminar la carrera deberíamos agarrar las recetas que con tanto cuidado guardábamos y tirarlas todas. Y recién ahora, casi un año después de terminada esa etapa, entiendo a qué se refería.

Cocinar siguiendo recetas no es exactamente ser cocinero. Ser cocinero es animarse a crear. Probar, una y otra vez, hasta lograr “eso” que teníamos en mente. Empezamos a sentirnos cocineros cuando entendemos la química de los ingredientes y sus combinaciones y el por qué de los procesos. Por eso digo que es alquimia. Alquimia mágica, porque lo que estamos creando va a alimentar a alguien. Va a haber un otro dispuesto a ingerir y nutrirse con nuestro producto.

Hay que ser honestos cuando cocinamos. Hay que ponerse en sintonía con lo mejor de uno para cocinar con amor.

La pastelería me apasiona. Pero pensar en pastelería vegana, limitada en cuanto a los ingredientes tradicionales que estoy acostumbrada a usar, es un desafío irresistible. Como decía ayer en un post sobre sustituciones, cada ingrediente cumple una función y cuando tenemos que elaborar sin ingredientes que son en teoría infaltables, como huevos, manteca, leche, hay que empezar a pensar en términos de química. Porque no es que sacamos un ingrediente para sustituirlo por otro, sacamos todos los ingredientes que sean de origen animal y construimos a partir de una esencia que nos dice que nuestro producto tiene que ser ciento por ciento libre de esa clase de sustancias.

Cuando entendemos esa construcción a la que me refiero, el tema de las sustituciones empiezan a perder protagonismo. Y entonces arrancamos un proceso mental distinto, que es pensar un alimento con ingredientes únicamente provenientes del reino vegetal y mineral y que además sea rico, nutritivo y saludable. Como estos muffins, vamos con la receta:

Ingredientes

Harina integral 200 gr

Polvo para hornear 10 gr

Bicarbonato de sodio 3 gr

Sal fina 5 gr

Canela 5 gr

Jengibre rallado 5 gr

Esencia de vainilla c/n

Calabaza cocida al vapor o al horno 250 gr

Azúcar integral o rubia 200 gr

Jugo de limón 1 cucharada

Aceite de girasol 150 cm3

Semillas de Chía 1 cucharada (previamente hidratadas en 3 cucharadas de agua, para más información sobre el uso de este producto consultar este post)

Almendras 100 gr

Preparación

pumpkin muffins hornoPoner a hidratar las semillas de Chía con el agua. Picar las almendras. Preparar un molde porta muffins con pirotines de papel. Esta receta rinde para unos 12 muffins grandes o 20 chicos.

En un bowl preparar todos los secos -harina integral, polvo para hornear, bicarbonato, sal, canela, jengibre – y mezclarlos bien.

Mezclar en un bowl la calabaza cocida hecha puré (me gusta usar del tipo “Anco”) con el azúcar, el aceite, la sal, la esencia de vainilla, el jugo de limón y las semillas de Chía hidratadas hasta integrar totalmente. Esta tarea resulta más fácil si la realizamos con un batidor (aunque no sea necesario batir). Incorporar los secos en dos o tres veces hasta lograr tenerlos totalmente integrados. Dejar reposar mínimo media hora.

Precalentar el horno a 180/190º.

Con manga o con cuchara rellenar los pirotines sin llegar hasta el borde y llevarlos al horno durante aproximadamente 20 minutos (los tiempos de cocción no son exactos, siempre dependen de cada horno).

Bon appetite!

Algunas notas sobre la sustitución de ingredientes – Budín vegano de limón y semillas de amapolas

Featured Image -- 38Desde que comencé a incursionar en la pastelería vegana me sorprendí día a día con la variedad de ingredientes que podemos utilizar para lograr texturas muy similares a las obtenidas en la pastelería tradicional. Tener siempre presente que me estoy refiriendo a sustituciones gastronómicas y no a sustituciones nutricionales.

Algunos casos no ofrecen tanta dificultad, como reemplazar el uso de manteca por aceites vegetales. Dentro de los aceites vegetales hay algunos de mejor calidad que otros, como el aceite de coco, pero siempre se puede recurrir a un buen aceite neutro como el de girasol.

En lugar de leche animal puede utilizarse leche vegetal. En este rubro nos vamos a encontrar con algunos beneficios adicionales, ya que las leches vegetales no contienen lactosa, son bajas en grasas, pueden realizar un buen aporte de vitaminas del grupo B y los expertos sostienen que tienen una relación equilibrada entre el sodio y el potasio. Así, son ideales para personas con diversos problemas digestivos o falta de tolerancia a la lactosa. Entre las más utilizadas tenemos la leche de almendras, de avena, de nueces, de coco, de arroz y de soja. A cada una de estas variedades se le atribuyen propiedades específicas; sin necesidad de indagar demasiado podemos darnos cuenta que no sólo algunas de ellas son carentes de grasas animales, lactosa y colesterol dañino, sino algunas también son libres de gluten, como la de arroz y frutos secos y además, son nutritivas.

La sustitución que me resulta más dificultosa es la de huevos. Los huevos dan estructura y aire a las preparaciones, son utilizados como aglutinantes o emulsionantes, ya que permiten que las sustancias sólidas como las grasas se liguen con los líquidos.

El huevo está compuesto por clara y por yema, y ambas tienen funciones distintas. En el batido, la clara capta aire por estar compuesta por albúmina, una sustancia que retiene el aire que genera el batido en forma de burbujas, lo que hará que la masa al ser horneada crezca y aumente su volumen. Pero el agente que permite que esas burbujas de aire se mantengan con estructura es la yema, que con el calor de la cocción se coagula.

La yema, gracias a su contenido de lecitina, permite retener humedad y que la masa no se seque.

Estas características hacen que el huevo sea un ingrediente de difícil sustitución en la pastelería, ya que lleva aparejado repensar temas como la estructura y aireado pero también la textura y la humedad.

Una de las sustituciones más efectivas de las que probé (y me quedan varios ingredientes de reemplazo todavía por probar) es la fórmula media banana mediana por un huevo. Las masas en las que se utiliza banana presentan una buena textura y conservan humedad (al punto que su horneado es bastante más prolongado que una masa con huevos). Pero tiene el inconveniente que el sabor siempre estará impregnado por la fruta, lo que limita las preparaciones a aquellos que les guste mucho.

El segundo lugar en los reemplazos son las semillas de chía. La recomendación general es una cucharada de semillas de chía hidratadas en tres cucharadas de agua como reemplazo de un huevo, pero esa proporción puede variar de acuerdo a cada receta. La semilla de chía tiene, entre sus numerosas propiedades, la de absorber agua y generar un gel -mucílago- que se trata de una fibra soluble (además retarda el índice de glucosa en sangre y reduce la absorción de colesterol). Este gel le aporta humedad a las preparaciones que incluyen semillas de chía, y en las pruebas de masas de pastelería observé que la humedad se mantiene incluso luego de la cocción.

Otros reemplazos sugeridos pero que todavía no puse a prueba son: semillas de lino hidratadas, tofu procesado, yoghurt de soja, puré de papa, zuchinni rallado, manzana rallada, fécula de papa.

Entonces les dejo una receta de budín de limón y semillas de amapola que logré luego de intentar con varias proporciones e ingredientes y con un resultado ideal, ya que quienes lo testearon no son veganos y aprobaron el producto final. Puede hacerse con harina y azúcar blanca o con harina y azúcar integral (mucho más recomendable). Lo primero que debe hacerse al preparar este budín es hidratar las semillas de chía en agua unos 20 minutos. Respecto a las semillas de amapola también es conveniente remojarlas en agua caliente y escurrirlas unos minutos antes.

Ingredientes para una budinera de 22 x 10 cm

budinvegano3
Budín vegano de limón y semillas de amapola de harina y azúcar integral

180 gr de azúcar

220 gr de harina

10 gr de polvo para hornear

20 cm3 de aceite vegetal neutro

200 cm3 de leche vegetal (también puede utilizarse agua con jugo de limón a gusto)

ralladura de limón c/n

50 gr de semillas de amapola remojadas en agua caliente y escurridas

1 cucharada de semillas de chía hidratadas previamente en 3 cucharadas de agua

Preparación

Precalentar el horno a 180º. Preparar un molde de budín ligeramente aceitado y con dos o tres tiras de papel manteca que sobresalgan de los bordes para facilitar el desmoldado posterior. Aceitar apenas el papel.

Batir la leche vegetal (o agua en su caso) con el aceite y las semillas hidratadas de chía y de amapola, agregar el azúcar y la ralladura y seguir batiendo. Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados y batir hasta la completa integración.

Volcar la preparación en el molde. Hornear durante aproximadamente 45 minutos (los tiempos de cocción no son exactos, siempre dependen de cada horno).

Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla.

Bon appetite!!!

 

Mas información sobre propiedades químicas de las semillas de Chía en http://iquimicas.com/chia-composicion-quimica-beneficios/ y también en http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/24/3AM24.htm

Fuente de información sobre reemplazos de huevo en: https://holavegan.com/tag/sin-huevos/

Masa integral para tartas

La harina integral es el resultado de la molienda del grano entero de trigo, incluída su envoltura o “cáscara”. Por eso se trata de una harina con un buen aporte de fibra, vitaminas, minerales y más pesada. Su sabor también cambia, resultando más fuerte y salvaje y a la hora de trabajarla en la elaboración de panes requiere más tiempo en su amasado y su levado por generar menos cantidad de gluten.

Se puede usar sola o combinada con harina blanca o con otras harinas. En este caso voy a compartir una receta básica de masa integral para tartas.

Se puede hacer en forma manual o con batidora o procesadora.

Se pueden incorporar a la masa especias para saborizarla o semillas para enriquecer su valor nutritivo. En el caso de incorporarle semillas (chia, lino, sésamo) es conveniente molerlas para facilitar su digestión.

Ingredientes para una tartera de 22 cm

masatartaintegral1Harina integral 250 gr

Manteca 125 gr

Agua 35 gr (3 cucharadas aprox)

Huevo 1 unidad

Sal 5 gr (una cucharita de café)

Se puede preparar esta masa con el método de sableado en forma manual, cortando la manteca fría en pedazos muy pequeños y mezclando con la harina, hasta formar un arenado. Este procedimiento también puede realizarse en procesadora. En el paso a paso voy a explicar cómo realizarlo con una batidora.

masatartaintegral2Poner la manteca en la batidora y batirla hasta que esté a punto pomada.

masatartaintegral4Incorporar la harina integral y seguir batiendo hasta que se forme un arenado.

masatartaintegral5Disolver la sal en el agua y agregarle el huevo, batir ligeramente hasta que se integren. Incorporar ese batido de huevo sin apagar la máquina hasta que apenas tome la masatartaintegral6masa.

 

Formar un bollo (sin amasar) en la mesada y frezarlmasatartaintegral7o.

La acción de frezado consiste en aplastar y estirar la masa con la base de la mano para lograr una total incorporación de todos los ingredientes.

Repetir esta operación un máximo de dos veces.masatartaintegral8

Con la masa formar un “ladrillo”, enfilmarlo y guardarlo en la heladera por
dos horas (tiempo mínimo para que la harina se hidrate). También puede guardarse en la heladera  y luego pasarlo al freezer hasta el momento de ser utilizado.

masatartaintegral9En el momento que queremos preparar la tarta sacamos el bollo de la heladera o el freezer y lo cortamos en cubos. Le vamos a aplicar calor con las manos a cada cubo y luego los vamos a unir para formar la masa nuevamente.

masatartaintegral10Estiramos la masa en forma redondeada de un tamaño que permita cubrir la base y los bordes de la tartera. Aceitamos o enmantemos apenas una tartera de 22 cm.

masatartaintegral11Para poder ubicar la masa en la tartera sin que se rompa (es una masa de manteca y de harina integral, por lo tanto es mucho más frágil que una de harina blanca), enrollamos la masa en el palo de amasar y la colocamos sobre la tartera.

Para que la masa se ubique bien en la tartera y tome buena forma, primero tiramos el borde hacia adelante, ubicamos bien la masa en el ángulo que se forma entre la base y el borde, y aplastamos.

Para dejar el borde parejo podemos cortarlo con un cuchillo al ras o acomodarlo con los dedos.

Podemos utilizar esta masa para cualquier tipo de relleno. En este caso la hice de cebolla, puerro, espinaca, crema y huevo. Cocinar en horno a 180º (el tiempo va a depender del tipo de horno, el grosor de la masa y el tipo de relleno)

masatartaintegral17Antes de terminar la cocción gratiné con queso parmesano. También podría gratinarse con salsa bechamel o salsa blanca.

Bon appetite!

Budín vegano de chocolate Oreo

budinveganooreoVarias veces me preguntaron si puedo “adaptar” recetas de pastelería tradicional a la cocina vegana. No sigo una dieta vegana y por falta de tiempo y de información suficiente, pospuse la tarea de incursionar e investigar. Hasta ahora.

Por veganismo se entiende una dieta alimenticia sin productos de origen animal. Pero, además, hay un aspecto filosófico que consiste en llevar un estilo de vida basado en la ética y el respeto hacia todos los seres sintientes. Así, no sólo alcanza a la alimentación, sino al consumo de productos y subproductos provenientes de animales para la vestimenta y la higiene personal. Esta filosofía defiende los derechos de los animales, lo que implica también el repudio a toda forma de explotación, ya sea en los deportes, entretenimientos y pruebas de laboratorio, por nombrar sólo algunos.

Quienes practican la filosofía vegana no consumen carne animal ni sus derivados (leche, huevos, miel), ni usan pieles de animales ni productos cosméticos en los que se realicen pruebas con animales. Tampoco asisten a espectáculos como circos, zoológicos o acuarios.

Desde el punto de vista médico y nutricional, existen diversas posturas acerca de los beneficios y perjuicios de llevar una dieta vegana. Los veganos más responsables y que afirman sus beneficios señalan que se puede llevar una dieta vegana saludable siempre que sea equilibrada en los nutrientes que la componen y recomiendan la consulta a un profesional de la salud para realizar controles. Del otro lado, hay médicos y nutricionistas que indican que hay determinados nutrientes que necesitamos que no son producidos por nuestro organismo y que sólo se obtienen en cantidades suficientes consumiendo productos de origen animal.

Más allá de las razones científicas que avalen una u otra postura, como filosofía de vida y adorando a los animales en general y a mis mascotas en particular, coincido con muchas de las críticas que se realizan tanto a la industria alimentaria (críticas que provienen también de personas que no practican el veganismo) como a determinadas prácticas (corridas de toros, carreras de galgos, riña de gallos, zoológicos, etc). En especial (y no voy a extenderme porque hay mucha y muy buena información ya escrita) en todo lo referente al estado actual de la industria alimentaria y la forma de obtención de determinados productos. Pero no sólo de los animales y sus derivados, sino también lo relacionado con la contaminación ambiental en general, los pesticidas que se utilizan en los cultivos, etc.

A la hora de evaluar si elaborar o no un producto de características veganas, me puse a investigar en qué consiste esta cocina y de qué forma se realizan los reemplazos. Hay muchas cuestiones químicas que intervienen a la hora de elaborar determinada preparación (como la química de las claras y las yemas de los huevos) que me resultan aún complejas a la hora de pensar un producto de pastelería ciento por ciento vegano pero que resulte de consistencia y sabor similares a uno de pastelería tradicional (todavía no encontré una fórmula para elaborar merengue vegano, por ejemplo). Lo que si estoy en condiciones de afirmar es que un producto vegano es un producto saludable, por lo que, desde el punto de vista ético, puedo producirlo sin reparos.

Sobre la salubridad nutricional de una dieta vegana a largo plazo, no me considero en condiciones de brindar una afirmación todavía.

Hay muchos puntos a tener en cuenta como cocineros a la hora de la elaboración de recetas veganas. En principio solo me interesan el desafío que implican las de pastelería, donde me enfrento con algunos interrogantes químicos interesantes, que tienen que ver no con los sabores sino con la estructura y textura del resultado final. Una de las observaciones que hay que dejar aclaradas es que cuando hacemos reemplazos -por ejemplo, sustituir un huevo por semillas de lino y agua o bananas-, hacemos una sustitución gastronómica y no una sustitución nutricional, con lo cual, el resultado puede llegar a ser bastante similar pero sólo desde lo culinario y no desde lo nutricio.

Por eso para mi no se trata de buscar una receta en internet y probarla sino entender cómo funcionan los procesos internos que nos dan un determinado resultado final.

Hice tres recetas básicas y ya las probé, dos de las cuales quiero perfeccionar todavía más, y una está lista para ser compartida, mientras sigo con otras pruebas de texturas para otras elaboraciones. Se trata de una remake del clásico budín Quatre Quarts.

Budín de chocolate Oreo

Ingredientes

75 gr de harina de trigo

25 gr de fécula de maíz

25 gr de cacao amargo Oreo

5 gr de polvo para hornear

125 cm3 de aceite de girasol

125 gr de banana

125 gr de azúcar

Preparación

  1. Aceitar un molde de budín. Es conveniente colocar tiras de papel manteca que sobresalgan para facilitar el desmoldado (incluso cuando el molde sea de teflon)
  2. Precalentar el horno a 180ºC
  3. Batir el aceite con el azúcar e incorporar el puré de banana hasta lograr una crema homogénea y totalmente integrada
  4. Agregar los secos tamizados y mezclar hasta que queden totalmente integrados y sin grumos
  5. Volcar en el molde y llevar al horno
  6. Tiempo de cocción: aproximadamente 45 minutos o hasta que probando con un cuchillo o palillo salga seco
  7. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla

La parte más dificultosa es el punto de cocción, ya que si nos excedemos en el tiempo la corteza quedará demasiado crocante y el interior seco, y si falta cocción el centro quedará crudo. Luego de los 35 minutos se puede ir probando.

Se trata de un budín húmedo. Como el chocolate es fuerte el sabor de la banana es prácticamente imperceptible.

Bon appetite!

Agradecimiento

Va mi agradecimiento profundo a Sol Castelli por estimularme y plantearme el desafío!