El risotto es una comida típica del norte de Italia. Tiene algunas características en la forma de prepararlo que merecen ser resaltados si tu idea es hacer risotto verdadero.

A la hora de elegir qué arroz usar, el mejor es la variedad Carnaroli. Luego, en segundo lugar, el Arborio.

Podemos hacer risotto con otro tipo de arroz? Y… no. Se que hay recetas que utilizan arroz jazmín, por ejemplo, y tengo muchas ganas de experimentar con ese arroz. Pero primero tendría que ver qué grado de almidón tiene, ya que la cantidad de almidón y su ubicación en el grano es un factor importante para la preparación del risotto.

Otro de los elementos a tener en cuenta es el caldo con el que se va a preparar, porque es el alma del risotto. Así que merece un esmero especial y una buena combinación de sabores. Si querés hacer un risotto muy típico, el caldo tiene que incluir azafrán, pero podes probar distintas combinaciones para experimentar.

Tercer elemento indispensable: tu atención. Un risotto se empieza y se termina, y requiere que estemos al lado y permanentemente lo movamos. Porque no agregamos todo el caldo junto sino a cucharones y revolvemos. Esto es precisamente por la cuestión del almidón: tanto el arroz Carnaroli como el Arborio tiene el almidón bien dentro del grano, así que la incorporación del caldo de esta forma permite que el almidón se vaya liberando de a poco y eso es lo que precisamente le va a otorgar al plato la cremosidad característica.

Cuarto y tan fundamental como los anteriores: la mantecatura, o sea, el momento que incorporamos la manteca al risotto una vez terminada la cocción junto con el queso parmesano rallado.

Sin estos pasos no podemos hablar de un verdadero risotto. Las recetas más tradicionales italianas incluyen cuatro pasos fundamentales: el rehogado de la cebolla previo para el nacarado del arroz, el añadido de una determinada cantidad de vino blanco por porción, la incorporación del caldo y al final el agregado de la manteca y el queso parmesano.

En esta receta que te comparto no vas a encontrar el paso de la sfumatura, o incorporación del vino blanco, y la tostatura de los granos lo hacemos con las verduras rehogadas en aceite de oliva. Me tomé esas licencias y lo adapté a lo que tenía ganas de comer hoy. Pero lo más importante que es la forma de cocción y el agregado de manteca y queso, lo hice al pie de la letra. Si querés podés ver el paso a paso en una historia destacada que dejé en mi cuenta de Instagram.

Te cuento todos lo que usé:

🥘 Ingredientes

📌 Arroz Carnaroli, 80 gr por porción

📌 Zanahorias medianas, 1/2 por porción

📌 Morrón colorado, 1/4 por porción

📌 Choclo en granos, 30 gr por porción

📌 Arvejas, 30 gr por porción

📌 Caldo casero hecho con: 1 litro de agua, 2 tiras de apio con sus hojas, 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de cúrcuma, azafrán, pimienta, sal, tomillo, orégano

📌 manteca, 2 o 3 cucharadas por porción

📌 queso parmesano rallado c/n

📌 panceta, 50 gr por porción

📌 champignones, 50 gr por porción

👩‍🍳 Preparación

Preparar el caldo con apio, ajo y demás condimentos, una vez que está listo comenzar la preparación del risotto manteniendo el caldo siempre caliente. También tener cortada la panceta en tiras de medio centímetro.

Cortar los vegetales en cubos de no más de medio centímetro. Rehogarlos con aceite de oliva en una sartén @essenoficial de tamaño acorde a la cantidad de porciones que se vayan a preparar, comenzando por la zanahoria que lleva más tiempo. Una vez que la zanahoria pierde la dureza, agregar el arroz y nacararlo.

Comenzar a incorporar el caldo colándolo y de a uno o dos cucharones a la vez. Revolver hasta que el arroz absorba todo el caldo, repetir durante toda la cocción. Probar para rectificar sal y pimienta. Cuando el arroz esté a media cocción comenzar a saltar la panceta en otra sartén hasta dorarla, agregar los champiñones y una cucharada de ajo picado.

Cuando el arroz esté al dente, apagar el fuego y empezar a agregar las cucharadas de manteca y al final, el queso rallado.

Servir junto con la panceta y los champiñones.

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